Artikel Hygiene Sanitasi Keselamatan Kerja

Pengertian Kebersihan / Hygiene
Untuk mencapai kesehatan yang prima, di dalam buku yang berjudul ”The Theory of Cattering”, bahwa  hygiene is the study of health and prefentation of the  deasis yang berarti adalah ilmu kesehatan dan  pencegahan timbulnya penyakit.  Kebersihan adalah suatu disiplin ilmu yang mempelajari bagaimana  cara hidup sehat dan cara mencapai kondisi-kondisi higienis (hygiene condition). Berdasarkan materi  pengajaran K3 (Kesehatan dan Keselamatan Kerja), pengertian kebersihan adalah sutu usaha untuk melindungi, memelihara dan mempertahankan serta meningkatkan derajat kesehatan manusia, sehingga tidak mdah terganggu atau terpengaruh dari segala gangguan kesehatan. Pengertian Higiene menurut Undang-Undang No 11 tahun 1962 adalah ”Segala usaha untuk memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan”. Contoh tindakan hygiene:
- Mencuci tangan sebelum makan
- Mencuci tangan setelah melakukan maintenance and repair pada PC dan printer
- Pemeriksaan kesehatan pada tenaga kerja

1. Personal Hygiene (Kesehatan Perorangan)

Jika para pekerja memakai pakaian kerja dan sarung tangan yang bersih selama bekerja akan mengurangi terjadinya pengotoran terhadap makanan dan minuman maupun terhadap alat-alat makan, sebaliknya jika para pekerja melakukan hal-hal yang kurang baik, seperti : meludah, bersin dan batuk seenaknya kemudian disekat atau ditutup dengan tangan tanpa mencuci kembali dapat mengakibatkan makanan menjadi kotor.

Usaha-usaha yang harus dilakukan :

1)      Sebelum bekerja dan sesudah buang air kecil diharuskan mencuci tangan dengan menggunakan sabun sampai bersih.

2)      Menjauhkan makanan dan minuman dari sentuhan jari tangan.

3)      Menggunakan sapu tangan bersih untuk menutup tangan waktu batuk atau menutup hidung waktu bersin dan sesudahnya diharuskan mencuci tangan dengan memakai sabun.

4)      Menggunakan pakaian seragam.

5)      Memakai tutup kepala dengan kain bersih.

6)      Bila sakit sebaiknya tinggal di rumah.

Dalam pemeliharaan personal Hygiene diharuskan tersedianya  :

1)      Kotak berisi alat-alat Pertolongan Pertama Pada Penderita Kecelakaan (PPPK), berupa obat-obatan dan semua kelengkapan yang bisa digunakan antara lain  obat merah, tensoplast, perban, kapas, boorwater dan lain sebagainya.

2)      Kamar mandi dan toilet yang terletak cukup jauh dari tempat penyimpanan makanan.

3)      Fasilitas untuk mencuci tangan atau wash basin yang penempatannya di tempat yang strategis agar mudah dijangkau.

4)      Pemeriksaan kesehatan atau kebersihan, kerapihan dan juga kebersihan lingkungan sekitarnya.

5)      Pakaian kerja dan tutup kepala untuk pekerja serta sarung tangan.

Selain Hygiene dari perorangan juga harus memperhatikan kebersihan lingkungan di sekitar tempat bekerja. Bila lingkungan tempat bekerja dalam keadaan bersih, rapi dan tertata dengan baik maka akan terasa kenyamanan serta ketenangan dalam melaksanakan pekerjaan. Jadi lingkungan harus mendapatkan perhatian dan perioritas untuk diperhatikan seperti  tempat pembuangan sampah, area sekitar dapur. Tempat penyajian dan pengolahan makanan harus senantiasa dalam keadaan bersih, rapi dan teratur. Setiap selesai bekerja, peralatan yang ada di dapur atau sekitarnya dan juga sisa-sisa makanan yang tumpah harus segera dibersihkan, dapur dibersihkan dengan pembersih lantai, makanan yang belum tersajikan disimpan di tempat yang seharusnya agar terhindar dari bakteri atau kuman.

Hal yang harus diperhatikan untuk menjaga kebersihan lingkungan  dari pembuangan sampah yang diambil dalam Drs. Tatang Asmawijaya, antara lain :

1)      Tempat sampah harus selalu tertutup.

2)      Usahakan agar sampah bekas makanan dimasukkan ke dalam plastik sampah khusus.

3)      Memisahkan antara sampah yang basah dan yang kering.

4)      Memisahkan antara sampah makanan dan sampah lainnya, seperti kaleng tutup botol, kertas, karton, plastik, dan lain sebagainya.

5)      Tempat sampah harus jauh dari tempat pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan.

6)      Mencuci tempat sampah dua kali sehari dengan menggunakan obat pembasmi hama atau bakteri.

7)      Menghindarkan pembuangan sampah di sembarang tempat. ( Hygiene dan Sanitasi hal 15)

1. Kesehatan Lingkungan

Lingkungan tempat bekerja harus selalu bersih, rapi dan selalu dirawat, agar tempat kerja tidak ada kuman, bakteri ataupun serangga, karena hal ini akan menyebabkan makanan menjadi terkontaminasi dan menjadi rusak sebelum waktunya. Penyemprotan pestisida harus diberikan secara teratur agar terhindar dari serangga, tikus dan binatang lainnya yang senantiasa menimbulkan penyakit.

Adapun alat  penunjang terhadap  Hygiene dan Sanitasi :

1)  Calibrating Thermometer berfungsi :

a) Untuk mengukur tingkat kematangan suatu makanan, suhunya 140⁰F, kalau babi suhunya 165⁰ C.

b)  Untuk mengembalikan termperatur, yaitu air + es.

c) Untuk mengukur tingkat panasnya air bain marie.

2)  Clorine, macam-macamnya :

a) Bubuk

b) Tablet

3)  Thermometer, dibagi menjadi dua :

a) untuk chiller

b) untuk mengukur dish washing machine.

Tindakan yang merupakan Hygiene hotel  yaitu :

1)      Beberapa kali sehari ruangan harus dibersihkan tergantung cepat atau lambatnya ruangan tersebut menjadi kotor.

2)      Semua perlengkapan untuk tamu harus dalam kondisi bersih.

3)      Semua makanan, minumnan dan peralatannya harus dijaga kebersihannya dan tidak terkontaminasi.

4)      Pasokan air yang ada di hotel harus memenuhi syarat kesehatan.

Kebersihan lingkungan mempengaruhi tempat kita bekerja, maka dari itu kebersihan sangatlah penting. Apabila lingkungan tempat kita bekerja tidak bersih akan mempengaruhi orang-orang yang bekerja dan juga mempengaruhi makanan yang akan diolah sehingga makanan yang telah jadi tidak akan memenuhi syarat dari segi kebersihan.

Pengertian Sanitasi
Sanitasi adalah suatu usaha kesehatan masyarakat yang mengutamakan atau menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mempengaruhi tingkat derajat kesehatan manusia. Menurut Ehler and Steel (1980), sanitasi adalah usaha pengawasan terhadap faktor lingkungan yang dapat merupakan mata rantai penularan penyakit. Pengertian sanitasi mengarah kepada usaha konkrit dalam mewujudkan kondisi hygiene dan usaha ini dinyatakan dengan pelaksanaan di laangan berupa pembersihan, penataan, sterilisasi, penyemprotan hama, dan sejenisnya. Oleh karena itu jika hygienis merupakan tujuan, maka sanitasi merupakan tindakan nyata untuk mencapai tujuan tersebut. Untuk melaksanakan hal tersebut maka diperlukan suatu sistem yang mengatur pelaksanaan hygienis dan sanitasi sedangkan menurut West, Wood dan Harger (1996) sanitasi berasal dari bahasa latin ”sanus” yang berarti ”sound and healthy” atau bersih secara menyeluruh.

SANITASI MAKANAN

A.Makanan dan Permasalahannya
Dalam sanitasi makanan, permasalahn yang menyangkut nilai gizi ataupun mengenai komposisi bahan makanan yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, kurang diperhatikan.
Sanitasi makanan lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar tidak membahayakan kesehatan.
1. Bahaya makanan untuk kehidupan
Bahaya makanan untuk kehidupan dapat dibedakan menjadi sebagai berikut:
a) Makanan tersebut dicemari oleh zat-zat yang membahayakan untuk tubuh kita.
b) Dalam makanan tersebut memang telah terdapat zat-zat membahayakan kesehatan.
2. Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia
Hal-hal yang dapat membahayakan makanan bagi tubuh manusia adalalh sebagai berikut:
a) Zat-zat kimia yang bersifat racun
Biasanya karena kelalaian, misalnya menempatkan racun tikus atau insektisida dengan bahan-bahan dapur.
b) Baktri-bakteri pathogen dan bibit penyakit lainnya, misalnya:
Dipindahkan lalat dan feses
Sayuran yang dicuci dengan air yang telah terkontaminasi
Minum dari susu sapi yang berpenyakit TBC
Makan daging dari hewan yang sakit
c) Parasit-parasit yang berasal dari hewan
Taenia saginata dari sapi
Taenia solium dari babi
Taenia echino dari ternak
Diphyllobothrium latum dari ikan
d) Tumbuh-tumbuhan yang beracun, misalnya:
Keracunan jamur
Keracunan ketela pohon
Keracunan oleh radioaktif
Keracunan bahan makanan
3. Perjalanan bahan makanan
Hal-hal yang harus diperhatikan adalah:
a) Sumber bahan makanan
Apakah pemakaian insektisida untuk sayuran/buah-buahan tidak meracuni jenis makanan ini.
Apakah area pengambilan ikan bukan daerah pembuangan limbah industry yang dapat membahayakan kesehatan bila kita makan ikan-ikan ini.
b) Pengangkutan bahan makanan
Pengangkutan pada dasarnya mempunyai dua tujuan, sebagai berikut:
Bahan makanan tidak sampai tercemar
Bahan makanan tidak sampai rusak
c) Penyimpanan bahan makanan
Semua bahan makanan disimpan dengan baik sehingga tidak terjadi kontaminasi/pencemaran.
d) Pemasaran makanan
Bahan makanan yang dijual di pasar harus terjaga sanitasinya karena lingkungan pasar yang tidak bersih dan sehat sehingga bahan makanan yang dijual di supermarket lebih terjaga sanitasinya.
e) Pengolahan bahan makanan
Biasanya makanan diolah di dapur. Oleh karena itu, kebersihan dapur harus diperhatikan dan dijaga kebersihannya.
f) Penyajian makanan
Makanan sebelum disajikan harus diatur sedemikian rupa sehingga selain menarik, juga menambah selera makan dan terhindar dari kontaminasi serta terjaga sanitasinya.
g) Penyimpanan makanan yang telah diolah
Sisa makanan yang disimpan kembali harus dijaga sanitasinya dengan memperhatikan tempat dan suhu penyimpanan dan suhu pemanasannya.
B. Macam-Macam Pengawetan Makanan
1. Mendinginkan makanan dibedakan atas:
Cold storage yaitu dengan membekukan bahan makanan yang diletakkan dalam suhu -10ºC-0ºC. Bahan makanan dibekukan dengan suhu ini adalah daging dan ikan.
Freezer, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu 0ºC, untuk bahan makanan seperti susu, keju dan mentega.
Cool storage, yaitu mendinginkan bahan makanan pada suhu tertentu misalnya untuk telur disimpan pada suhu 10ºC-15ºC, buah-buahan pada suhu 15ºC-20ºC, makanan dalam kaleng pada suhu 20ºC.
2. Mengeringkan
Tujuannya untuk menghilangkan air yang terdapat dalam bahan makanan. Dengan hilangnya air ini, bakteri yang merusak bahan makanan tidak dapat hidup. Proses pengeringan tidak merusak atau mengurangi nilai gizi yang terkandung dalam bahan makanan, kecuali vitamin C yang hilang bersama air yang dikeringkan.
3. Mengasinkan
Bahan makanan diberikan garam dengan maksud memperkecil kemungkinan hidup bakteri yang memang sukar hidup pada konsentrasi garam yang tinggi. Dengan mengasinkan bahan makanan, nilai makanan akan berkurang sedikit.

4. Memaniskan
Yang digunakan adalah zat gula. Tujuannya untuk mempersulit hdup bakteri karena bakteri sukar hidup pada konsentrasi gula yang tinggi.
5. Menambah beberapa zat kimia tertentu, misalnya
Menambahkan difenil 100 ppm untuk pengawetan jeruk segar
Menambahkan tetrasiklina sekitar 5 ppm untuk mengawetkan ikan segar
Menambahkan tembaga karbonat sekitar 3 ppm untuk pengawetan buah pir segar
Menambahkan asam sorbet sekitar 5 ppm untuk pengawetan tepung dan keju
C. Sanitasi Makanan dalam Kaleng (Canned Food Sanitation)
Pada umunya, makanan dalam kaleng mempunyai batas waktu berlakunya yang dicantumkan pada etiket. Untuk mengetahui apakah makanan dalam kaleng itu masih baik atau tidak, ada beberapa hal yang harus diperhatikan:
Kaleng-kaleng yang sudah menggelembung, sebagai tanda bahwa makanan tidak baik lagi.
Jika tutup kaleng sudah terlepas, sebaiknya makanan jangan dikonsumsi lagi.
Kalau kaleng sudah bocor, makanan tidak boleh dimakan.

D.Sanitasi Susu
1. Untuk mendapatkan susu yang baik ada dua syarat sebagai berikut:
Safe milk tidak mengandung bibit penyakit yang membahanyakan kesehatan.
Clean milk tidak mengandung zat-zat lain yang tidak ditemukan dalam susu murni walaupun zat tersebut tidak berbahaya untuk kesehatan.
2. Untuk mendapatkan safe dan clean milk adalah sebagai berikut;
Hewan yang diambil susunya haruslah hewan yang sehat
Orang yang mengelola susu harus sehat
Lingkungan tempat susu diambil harus selalu dalam keadaan bersih
Usahakan ada ruangan yang bersih untuk menyimpan sementara susu ini, yang dekat dengan kandang susu
Alat-alat yang digunakan harus bersih
Pengelolaan susu harus terjamin kebersihannya
Kalau pengangkutan lebih dari dua jam, harap alat transportasi dilengkapi dengan alat pendingin
Lakukan pasteurisasi sebelum susu tersebut diminum
Pengolahan susu untuk diminum disebut pasteurisasi, suatu proses penghangatan (heating) tiap partikel susu sehingga susu tersebut bebas dari kuman-kuman penyebab penyakit. Dengan pasteurisasi susu menjadi safe, tetapi belum clean.
Macam-macam pasteurisasi adalah sebagai berikut:
Dengan suhu tinggi, waktu pendek
Dengan suhu rendah, waktu panjang
Ultra high temperature pasteurisasi, yaitu dengan memanaskan sampai suhu 90ºC selama 0,75 detik.
Setelah dipasteurisasi, suhu yang paling baik untuk susu ialah 10ºC untuk mencegah kerusakan susu lebih lanjut.
E. Sanitasi Daging
Pengawasan daging sangat perlu, terutama karena daging lekas membusuk, juga kemungkinan hewan potong menderita penyakit yang dapat ditularkan kepada manusia. Selain itu, daging sapi mudah terkena infeksi.
Di Indonesia pengawasan daging sapi yang dijual kepada umum dilakukan oleh dinas peternakan dari Departemen Pertanian yang juga mengawasi pemotongan sapi di rumah potong hewan.
Untuk memelihara sanitasi daging ada beberapa hal khusus yang perlu diperhatikan.
1. Hewan potong
Hewan apapun yang akan diambil dagingnya, harus bebas dari penyakit, seperti TBC, anthrax, dan cacing.
Untuk mengetahui apakah hewan potong mempunyai penyakit dilakukan dua kali pemeriksaan.
Pemeriksaan sebelum dipotong. Hewan yang dicurigai menderita penyakit, harus dipotong terpisah.
Pemeriksaan setelah ternak dipotong yang diperiksa biasanya kelenjar, jantung, alat-alat visceral, sebab alat-alat ini sering sebagai tempat hidupnya bibit penyakit.
2. Rumah potong
Bangunan harus dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, tidak menjadi sarana berbagai serangga atau tikus, mempunyai saluran limbah, mempunyai air bersih yang cukup dan mempunyai tempat pembuangan sampah yang baik.
Kadang-kadang tersedia untuk tempat hewan menginap sebelum dipotong.
Orang yang melaksanakan pemotongan harus terjaga kesehatannya.
Pisau dan alat-alat yang dipergunakan harus benar-benar bersih.
3. Pemasaran
Kebersihan pasar daging haruslah terpelihara. Daging yang dijual jangan dibiarkan terbuka dan batasi pembeli memegang daging agar tidak terkontaminasi oleh kuman yang mungkin ada pada tangan pembeli tersebut. Sebaiknya pasar dilengkapi dengan alat pendingin agar daging tidak cepat rusak. Untuk mengetahui apakah daging masih berada dalam keadaan baik, ada tiga hal yang perlu diperhatikan:
Warna daging
Daging yang baik harus mempunyai warna sama antara bagian dalam dan bagian luar daging.
Bau
Bau daging adalah khas, sesuai dengan bau hewannya. Kalau ada proses pembusukan, baunya akan berubah.
Konsistensi
Daging yang baik mempunyai konsistensi, elastic bila ditekan, kalau dipegang terasa basah kering. Artinya meskipun rasanya basah, tidak sampai membasahi tangan si pemegang.

F. Sanitasi Hasil Laut dan Sungai
Karena berkurangnya persediaan bahan makanan yang terdapat di daratan, mulailah perhatian ke sumber bahan makanan yang berasal dari laut dan sugai. Secara umum dapat dibedakan atas dua macam:
1. Golongan hewan
2. Golongan tumbuh-tumbuhan
Sumber makanan ini perlu diperhatikan sanitasinya, sebab di antaranya ada yang beracun atau terkontaminasi dengan bibit penyakit.
Dengan berdirinya industry-industri, dimana air limbah industry ini kadang-kadang dibuang ke laut.
Suatu hasil laut atau sungai telah dianggap tidak memenuhi syarat jika dalam pemeriksaan ternyata:
Mengandung bibit penyakit atau zat-zat yang bersifat racun
Telah terjadi pembusukan yang dapat dilihat pada perubahan warna pada mata (ikan), bau (busuk dihinggapi lalt, serta warnanya sehingga hasil laut dan sungai harus disimpan dalam lemari pendingin

SANITASI DALAM PENYELENGGARAAN MAKANAN

A. Faktor Fisik
Yang dimaksud dengan factor fisik disini adalah ruangan yang kurang mendapat pertukaran udara yang kurang lancar, suhu panas atau lembab, dan lain-lain. Untuk menghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh factor fisik maka perlu diperhatikan beberapa hal, seperti berikut ini:
1. Sanitasi Ruang Dapur
Sanitasi ruang dapur dipengaruhi oleh susunan dan konstruksi dapur seperti berikut ini;
a. Lantai dapur
Hendaknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan, tidak licin, tidak menyerap minyak goreng atau bahan makanan lain yang berlemak, dan tidak retak.
Untuk membersihkan lantai diperlukan alat dan obat pembersih lantai, seprti sapu, sikat bertangkai, ember, kain pel yang menggunakan tngkai, pembersih air yang terbuat dari karet dan bertangkai, mesin penyikat lantai dan mesin pengering lantai, desinfektan, detergen, serta amoniak.
Selama dapur dioperasikan dan ada cairan atau bahan makanan tumpah hendaknya segera dibersihkan karena kalau tidak dapat mengakibatkan dapur menjadi kotor dan licin, sedangkan pembersihan lantai secara menyeluruh dilakukan setelah dapur selesai beroperasi, kecuali untuk dapur tertentu yang beroperasi selama 24 jam. Waktu pembersihannya ditentukan, tetapi hendaknya tidak bertepatan dengan waktu banyaknya orderan.

b. Dinding
Dinding harus terbuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan. Pada umumnya dinding terbuat dari keramik. Alat pembersihnya: sikat bertangkai, mesin pengering bertangkai atau kain pel, ember, detergen, dan desinfektan.
c. Langit-langit
Sebaiknya dibuat dari bahan yang mudah dibersihkan dan sederhana pembersihannya.
d. Ventilasi
Ventilasi yang baik berperan penting dalam penyelenggaraan makanan dalam jumlah besar. Dengan ventilasi yang baik, asap yang timbul pada waktu mengolah makanan dapat keluar dari dapur. Ventilasi yang baik dapat dilakukan dengan menyediakan jendela, lubang angin, extractor fan, dan penghisap asap (exhauster hood) yang diletakkan tergantung di langit-langit yang posisinya tepat berada di atas pusat pengolahan.


Kebersihan dari exhauster hood dan exhauster fan harus tetap dijaga, untuk menghindari debu-debu yang dapat beterbangan ke dalam makanan sewaktu alat tersebut sedang berfungsi.
e. Cahaya
Cahaya yang baik sangat penting bagi penyelenggaraan makanan untuk orang banyak. Ada dua macam cahaya yaitu cahaya alam dan cahaya buatan.
Dengan cahaya yang cukup terang maka kotoran dan benda-benda yang halus yang masuk ke dalam masakan atau hidangan dapat terlihat. Selain itu, ruangan yang cahayanya cukup umumnya tidak disukai oleh kecoa, tikus, dan insektisida lainnya.
f. Lift makanan
Lift ini hanya berfungsi untuk mengirim hidangan yang telah matang. Sebaiknya lift ini harus dijaga kebersihannya dari debu dan makanan yang tumpah. Lift makanan biasanya terbuat dari stainless steel sehingga mudah untuk dibersihkan.
g. Saluran air
Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan maupun pembuangan sisa makanan yang cair serta air kotor dari pencucian alat dapur dan alat saji sedapat mungkin berjalan lancer. Apabila saluan tersebut terdapat dalam dapur maka sebaiknya sepanjang saluran tersebut ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, misalnya dengan menggunakan pelat baja. Selain itu dengan menggunakan alat tersebut akan memudahkan perbaikan apabila terjadi kemacetan aliran air. Saluran ini juga berfungsi untuk pembuangan air sewaktu membersihkan lantai dapur.
2. Sanitasi Pembuangan Sampah
Sampah merupakan salah satu penyebab tercemarnya makanan. Untuk menghindarinya maka pada setiap pusat-pusat bekerja, misalnya meja kerja, bak cuci bahan makanan, tempat pengolahan, tempat pemorsian disediakan tempat sampah yang tidak permanen agar mudah dibersihkan dan diangkat.
Umumnya bak sampah ini terbuat dari plastik ringan lengkap dengan penutupnya. Sebelum digunakan terlebih dahulu dilapisi dengan kantong plastic sampah agar bila telah penuh ujung dari kantong plastic tersebut diikat lalu diangkat keluar dari bak sampah tersebut dan diganti dengan kantong plastic baru.
3. Sanitasi Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
Untuk menjaga ruang penyimpanan bahan makanan maka ada dua hal yang perlu mendapat perhatian, yaitu: bahan makanan yang disimpan dan ruangan penyimpanannya.
a) Bahan makanan yang akan disimpan harus dalam keadaan bersih.
b) Ruang penyimpanan dibersihkan secara rutin, dan bila ada yang tumpah harus dibersihkan sesegera mungkin untuk menghindari datangnya binatang-binatang dan serangga, misalnya semut dan kecoa.
c) Seandainya bahan makanan yang disimpan ada yang busuk harus cepat dibuang dan sebaiknya ruang penyimpanan disemprot dengan desinfektan pada waktu-waktu tertentu.
d) Perlu diperhatikan bahwa ada saat penyemprotan bahan makanan tidak boleh berada di dalam gedung.
4. Sanitasi Alat Dapur
Bahan makanan atau makanan dapat terkontaminasi oleh alat dapur yang kotor. Oleh sebab itu, pencucian alat dapur seharusnya mendapatkan perhatian yang sungguh-sungguh.
Pencucian perlengkapan dapur dapat dilakukan dengan dua cara yaitu secara manual dan machine.
5. Sanitasi Wilayah Steward
Lemari dan rak penyimpanan alat-alat masak dalam gudang (stewarding room) prlu diawasi sehingga kemungkinan adanya kerusakan karena berkarat dapat diketahui lebih dini. Selain itu pengaturan dan penyimpanan alat-alat masak dalam lemari dan rak-rak tersebut perlu disusun secara rapi dan bersih.
Di dekat kamar mandi disediakan tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan sabun, serbet kertas, dan kalau mungkin alat pengering tangan dari listrik sehinggan karyawan yang baru dari kamar mandi langsung mencuci tangannya terlebih dahulu sebelum mulai kerja kembali.
B. Faktor Kimia
Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor kimia karena hal-hal sebagai berikut:
1. Adanya pencemaran gas atau cairan yang merugikan kesehatan atau adanya partikel-partikel yang beracun, misalnya alat-alat dapur yang dibuat dari bahan yang mudah beraksi dengan bahan makanan yang diolah, seperti alt dapur yang terbuat dari tembaga dengan kuningan yang digunakan untuk mengolah bahan makanan yang asam.
2. Obat-obat penyemprot hama yang digunakan untuk sayuran dan buah ketika ditanam.
3. Zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan.
4. Zat pewarna tekstil yang digunakan untuk memberi warna pada makanan.
5. Ketidaktahuan masyarakat atas penggunaan obat insektisida yang disemprotkan pada ikan yang sedang mengalami proses pengasinan dengan tujuan agar ikan tersebut tidak dihinggapi lalat. Kalau lalat tesebut hinggap maka ia akan membawa mikroorganisme pada ikan asin tersebut dan hal ini menyebabkan iakn tidak tahan lama.
6. Penggunaan wadah bekas obat-obatan pertanian untuk kemasan makanan dan lain-lain.

C. Faktor Mikrobiologis
Sanitasi makanan yang buruk yang disebabkan oleh factor mikrobiologis karena adanya pencemaran oleh bakteri, virus, jamur dan parasit. Umunya yang terbanyak disebabkan oleh bakteri.
Bakteri adalah tumbuhan bersel satu yang tidak berklorofil dan ukurannya sangat kecil (Kinton and Ceserane 1984). Sebagai contoh adalah apabila enam puluh buah bakteri Escherichia coli dibaiskan maka panjangnya hama selebar satu helai rambut manusia sehingga bakteri hanya dapat dilihat dengan mikroskop.
Bakteri yang dapat dilihat melalui mikroskop ialah bakteri cocco, bacilli spirilla, vibrio, streprobacilli dan streptococci.
1. Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri
Factor yang sangat mendukung berkembangnya bakteri adalah:
a) Adanya makanan yang diperlukan
b) Tersedianya air
c) Temperature yang sesuai
d) Waktu yang cukup untuk berkembang
Bahaya atau tidaknya berkembang bakteri tersebut tergantung pada jenis mikroorganisme apa yang berkembang dan hasil samping dari pertumbuhannya.
2. Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan
Kemungkinan masuknya bakteri ke dalam makanan adalah:
a) Pada waktu makanan disiapkan
b) Pada waktu makanan diolah
c) Pada waktu makanan disimpan
d) Pada waktu makanan disajikan
Makanan merupakan salah satu media yang diperlukan bagi tumbuhnya bakteri, ada yang tumbuh pada makanan yang tingkat keasamannya rendah, ada yang memerlukan gula, ada yang memerlukan protein untuk pertumbuhannya.
3. Factor-faktor yang mempengaruhi tumbuh dan berkembangnya bakteri adalah:
a) Temperature yang sesuai dengan tumbuhnya bakteri yang memerlukan pemyakit (patogen) secara cepat yaitu pada suhu 37ºC, tetapi ia dapat tumbuh pada suhu antara 10º-60ºC.
b) Dengan merebus atau memanaskan sampai mendidih selama beberapa menit bakteri akan mati, tetapi untuk memusnahkan toksinnya harus direbus minimal setengah jam, sedangkan membnuh bakteri yang tahan panas tinggi harus dipanaskan pada suhu 120ºC.
c) Menyimpan makanan pada suhu yang rendah (minimal 7ºC) tidak berarti bakteri akan mati, melainkan hanya membuat bakteri tersebut nonaktif. Bila temperature yang diperlukan untuk tumbuhnya bakteri tersebut memungkinkan, maka ia akan aktif kembali.
d) Dalam pertumbuhannya bakteri memerlukan air. Oleh sebab itu, bahan makanan yang mengandung cairan lebih cepat busuk dibandingkan dengan bahan makanan atau makanan kering.
e) Setiap dua puluh menit bakteri akan berkembang, karena dalam jangka 5 samapai 6 jam, berjuta-juta bakteri akan tumbuh.
Berdasarkan factor-faktor di atas apabila ingin mneyimpan makanan harus menghindari situasi dan kondisi yang memungkinkan untuk berkembangnya bakteri secara baik.
Kelompok bakteri yang dapat menyebakan keracunan pada manusia adalah:
a. Keracunan makanan karena bakteri salmonella disebabkan oleh:
Banyaknya bakteri yang berkembang dalam jumlah yang banyak karena pendinginan yang kurang sempurna sehingga bakteri dapat aktif
Makanan disimpan pada suhu kamar, dimana suhu tersebut merupakan suhu yang paling tepat bagi berkembangnya bakteri
Makanan yang diolah tidak cukup matang sehingga bakteri yang tahan panas belum mati
Makanan yang dudah disimpan dan didinginka tidak cukup panas waktu dihangatkan
Alat-alat dapur yang kurang bersih dalam pencuciannya
Kontaminasi dari tenaga pengolah yang kurang memperhatikan hygiene
Bahan mentah yang terkontaminasi
b. Keracunan makanan karena bakteri staphylococcus ureus disebabkan oleh:
Toksin yang dihasilkan oleh bakteri tersebut
Bakteri ini berkembang dengan baik apabila suhu pendinginan tidak sesuai dengan jenis makanan atau bahan makanan yang disimpan
Kontaminasi makanan yang telah matang
Kontaminasi dari tenaga pengolah yang terkena infeksi
Makanan disimpan pada suhu kamar
Proses fermentasi pada makanan
c. Keracunan yang disebabkan oleh bakteri clostridium welchii
Terdapat bakteri clostridium welchi dalam jumlah yang banyak pada makanan
Bakteri berkembang baik pada makanan karena suhu pendinginan yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan sehingga bakteri menjadi aktif
Menyimpan makanan pada suhu kamar
Makanan sisa yang akan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna
d. Keracunan karena bakteri clostridium botolinum, biasanya disebabkan oleh:
Pada waktu pengalengan bahan makanan, asam tidak memenuhi syarat
Ikan asap yang dikemas dengan system vakum tidak sempurna
e. Keracunan karena infeksi bacillus cercus disebabkan oleh:
Masuknya bakteri bacillus circus dalam pencernaan dan tubuh
Pendinginan makanan yang tidak sempurna
Memasak makanan terlalu awal dari waktu penyajian dan tidak disimpan secara tepat
Makanan yang tidak habis dan disajikan kembali, tetapi pemanasannya tidak sempurna
f. Keracunan karena infeksi escheria colli, disebabkan oleh:
Pendinginan yang tidak sempurna
Waktu memasak yang tidak cukup matang
Alat-alat kurang bersih
Hygiene dari tenaga pengolah yang kurang bersih
g. Keracunan karena infeksi vibrio parahaemolytieus disebabkan oleh:
Makanan yang tidak matang waktu mengolahnya
Temperature pendingin yang tidak sesuai dengan makanan yang disimpan
Kontaminasi silang
Alat-alat yang kotor
Menggunakan air laut untuk memasak
Bakteri-bakteri tersebut umumnya hidup di tanah, tubuh manusia seperti: usus, hidung, tenggorokan, kulit, luka. Pada binatang seperti: serangga dan burung. Penyebarannya dapat melalui manusia seperti: pada waktu batuk, bersin, memegang makanan dengan tangan, bulu binatang yang jatuh ke makanan, melalui alat-alat pengolahan, handuk, dan serbet yang tidak bersih.
Untuk pencegahan preventif diperlukan standard hygiene pekerja yang tinggi, alat-alat yang bersih, dan penanganan makanan yang baik.

Hyegiune petugas penyelenggara makanan

Yang dimaksud dengan hygiene adalah sikap bersih perilaku petugas penyelenggara makanan yang ditangani tidak tercemar oleh petugas penyelenggara makanan. Sikap bersih inilah yang harus disadari oleh para petugas penyelenggara makanan karena dalam kegiatannya menyangkut kesehatan orang banyak. Beberapa hal yang harus diperhatikan dan dilakukan oleh petugas dalam menangani makanan adalah sebagai berikut:
A. Personal Hygiene
1. Pemeriksaan Kesehatan
Sebelum seseorang diterima sebagai karyawan, sebaiknya diadakan pemeriksaan kesehatan orang tersebut. Karena bila orang tersebut menderita penyakit yang menular, misalnya penyakit TBC maka orang tersebut dapat merupakan pembawa bakteri TBC. Di samping itu, pemeriksaan kesehatan bagi seluruh karyawan sebaiknya dilakukan minimal sekali setiap tahun agar dari hasil pemeriksaan tersebut, karyawan yang terkena penyakitdapat diobati terlebih dahulu sebelum dipekerjakan kembali.
2. Kebersihan Tangan dan Jari Tangan
Tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Oleh karena itu, kebersihan perlu mendapatkan prioritas tinggi. Dianjurkan agar setiap kali keluar dari kamar mandi atau kamar kecil sebaiknya tangan dibersihkan dengan air hangat dan sabun, lalu dikeringkan dengan serbet kertas (tisu) untuk tangan atau dengan menggunakan alat mesin pengering tangan (hand dryer).
Karyawan yang menyelenggarakan makanan secara langsung tidak diperbolehkan menggunakan cincin, baik yang bermata maupun tidak, juga jam tangan karena bakteri-bakteri dapat tertinggal di cincin yang tidak mungkin dapat dibersihkan pada saat bekerja. Jam tangan tidak boleh digunakan karena akan rusak terkena uap panas atau air pada waktu mencuci bahan makanan. Kuku harus dipotong pendek karena sumber kotoran/ penyakit, serta tidak perlu mengunakan pewarna kuku yang kemungkinan besar akan mengelupas dan jatuh ke dalam makanan.
Sewaktu mencicipi makanan yang telah matang harus menggunakan sendok dan bila makanan tersebut diporsikan harus menggunakan alat pengambil, misalnya sendok, penjepit, garpu. Namun, bila situasi tidak memungkinkan menggunakan alat tersebut, dianjurkan menggunakan sarung tangan dari plastic transparan yang tipis dan sekali pakai.

3. Kesehatan Rambut
Pencucian rambut dilaksanankan secara teratur karena rambut yang kotor akan menimbulkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran-kotoran dari kepala jatuh beterbangan ke dalam makanan serta kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja para karyawan diharuskan menggunakan tutup kepala (hair cap).
4. Kebersihan Hidung
Selama bekerja usahakan jangan mengorek hidung karena pada hidung manusia terdapat banyak sekali bakteri. Dalam keadaan terpaksa, pergunakan sapu tangan atau tisu yang langsung dapat dibuang. Setelah itu, tangan harus dicuci. Apabila bersin, hidung harus ditutup dengan sapu tangan sambil wajah dipalingkan dari makanan yang sedang dipersiapkan, untuk menghindari bakteri-bakteri yang berasal dari hidung.
5. Kebersihan Mulut dan Gigi
Dalam rongga mulut terdapat banyak sekali bakteri terutama pada gigi yang berlubang. Apabila ada makanan yang terselip diantara gigi, jangan sekali-kali membersihkannya dengan jari tangan, tetapi pergunakan tusuk gigi. Membersihkan gigi jangan pada saat sedang menyiapkan makanan. Periksalah gigi secara teratur ke poliklinik gigi. Pada saat batuk mulut harus ditutup dengan tisu dan wajah dialihkan dari arah makanan.
6. Kebersihan Telinga
Lubang telinga sebaiknya dibersikan secara teratur karena kalau kotor akan membuat telinga menjadi kotor dan gatal serta mendorong seseorang memasukkan jari-jari tangannya ke lubang telinga.
B. Hygiene Perlengkapan Karyawan
1. Pakaian Karyawan
Pakaian yang digunakan di dapur harus pakaian khusus. Pegawai hotel biasanya berganti pakaian di loker. Seragam karyawan ini harus diganti setiap hari karena pakaian yang kotor merupakan tempat bersarangnya bakteri. Pakaian di dapur selayaknya dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada waktu memasak, mudah dicuci, berwarna terang/putih, terbuat dari bahan yang kuat, dapat menyerap keringat, tidak panas dan ukurannya tidak begitu ketat sehingga dapat mengganggu pada waktu bekerja.
2. Sepatu
Sepatu yang digunakan adalah sepatu kerja, artinya haknya pendek, tidak licn, ringan dan enak dipakai, karena selama bekerja di dapur karyawan tidak boleh duduk.
Apabila sepatu yang digunakan karyawan kurang enak maka karyawan akan lekas lelah atau sakit pada jari-jari kakinya. Hal inilah yang dapat menyebabkan nilai standar hygiene menurun.

Dengan standar hygiene personal yang tinggi seorang karyawan dapat menyadari bahwa yang dilakukannya adalah menyangkut kesehatan orang banyak dan dalam hal ini ia telah dapat mencegah/mengurangi salah satu sebab terjadinya keracunan makanan.

HYGIENE DAN SANITASI DALAM KEGIATAN
FOOD AND BEVERAGE

Usaha sanitasi dan usaha Food & Beverage mempunyai hubungan yang erat dan bekerja sama terutama dalam bidang peningkatan dan pemeliharaan kebersihan makanan dan minuman.
Food hygiene menitikberatkan pada makanan yang mudah membusuk, seperti: daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, dan minuman yang mengandung CO2. Sedangkan Food Sanitation membahas “six principles of food sanitation” diantaranya:
1. Cara penyimpanan bahan makanan
2. Cara pengolahan
3. Tempat pengolahan
4. Tenaga pengelolaan makanan
5. Cara pengangkutan makanan
6. Cara penyajian makanan

Kegiatan hygiene dan sanitasi makanan di dalam sebuah hotel mencakup wilayah-wilayah dimana makanan itu diolah, dipersiapkan, disimpan, dan dihidangkan, meliputi:
a) Food Production Areas Sanitation
b) Food Storage Areas Sanitation
c) Food Service Areas Sanotation
Di samping daerah-daerah tersebut, perlu adanya pengawasan dari tenaga penjamah makanan (food handler) dan cara penjamahan (food handling).

A. Food Production Areas Sanitation
Pada bagian dapur yang perlu diawasi tentang sanitasi dan hygiene adalah tempat-tempat dimana makanan itu diolah (food production areas), karena tempat ini sebagai:
1. Tempat mengolah segala macam makanan dan minuman;
2. Tempat penghasil sampah, yang sebagian besar terdiri dari sampah basah dan sisa-sisa makanan yang mudah membusuk dan menimbulkan bau busuk;
3. Tempat mempersiapkan segala jenis makanan dan minuman yang memerlukan cara penjamahan yang baik (proper food handling procedure);
4. Tempat bekerja karyawan kitchen (cook) atau para food handler yang perlu mendapatkan pengawasan khusus tentang kesehatan fisiknya maupun mental serta keadaan kebersihan individunya;
5. Tempat alat-alat pengolahan makanan, alat makan, dan minum serta fasilitas lainnya yang memegang peranan penting sebagai media penularan penyakit atau keracunan makanan;
6. Tempat terdapatnya pembawa basil (carrier) di antara food handler akan membahayakan bagi para tamu atau karyawan lain.

Dapur yang memenuhi syarat kebersihan adalah sebagai berikut:
Selalu dalam keadaan bersih;
Mempunyai cukup persediaan air bersih untuk mencuci bahan makanan;
Mempunyai tempat sampah;
Alat-alat dapur selalu dalam keadaan bersih;
Mempunyai ventilasi yang cukup guna memasukkan udara segar serta mengeluarkan asap dan bau yang kurang sedap;
Mempunyai tempat penyimpanan bahan makanan yang baik, artinya tidak sampai tercemar debu dan menjadi sarang tikus;
Tidak meletakkan zat-zat berbahaya (insektisida) berdekatan dengan bumbu dapur atau bahan makanan.
1. Pembagian Seksi Dapur (Kitchen Section)
Entremetier : bagian yang membuat garnish atau pelengkap hidangan utama, seperti: sayuran, kentang, mie dan lain-lain
Garde manger : bertugas membuat hidangan pembuka dingin,irisan daging, unggas, salad dan saos dingin.
Poisonner : membuat segala macam hidangan dari ikan yang dibakar, dipanggang
Potage : membuat segala macam sup yang disajikan dingin atau panas
Saucier : membuat segala macam saos yang disajikan digin atau panas
Bakery : membuat segala macam roti
Butchery : bagian yang mempersiapkan atau memotong daging sebelum dikirim ke dapur untuk proses pengolahannya.
Cold pantry : bagian yang membuat atau mempersiapkan buah segar, juice, jam, keju dan yogurt.
Hot pantry : bagian yang membuat kopi, teh, cream,susu, susu skim dan telur rebus.
2. Pantry Sanitation
Hal-hal yang harus diawasi dalam pantry adalah:
Bahan-bahan yang digunakan terutama susu, harus diperoleh dari sumber/perusahaan yang memenuhi persyaratan yang ditetapkan.
Semua alat yang digunakan harus dijaga kebersihannya dari serangga dan bakteri.
Bahan makanan seperti: sayuran, daging, terigu, buah-buahan, telur dan lain harus berkualitas baik dan bersih serta disimpan dalam suhu penyimpanan yang sesuai.
System ventilasi yang digunakan adalah AC atau exhauster system tertutup.
Perlu disediakan tempat sampah yang dapat menutup sendiri.
Pintu pantry tidak boleh berhubungan langsung dengan luar, atau kalau ada harus dipasang double self closing door.
Perlu disediakan tempat cuci alat-alat yang digunakan di pantry secara khusus dan bersih.
3. Butcher Room Santation
Hal-hal yang perlu diawasi dalam butcher room adalah:
a. Daging
Diperoleh dari sumber terpercaya
Kesegaran dapat ditinjau dari warna, bau, dan teksturnya
b. Fasilitas-fasilitas pemotongan daging
Harus senantiasa dipelihara dan dijaga kebersihannya
Fasilitas yang perlu endapat perhatian khusus adalah:pisau dagng (meat knife), gergaji daging (meat saw), pengiris daging (meat slicer), penggiling daging (meat grinder), talenan daging (meat board), dan penghancur daging (meat chopper).
Pembersihan dari alat-alat tersebut dilaksanakan setiap selesai aktifitas sebelum penggantian shift.
Untuk membersihkan alat-alat tersebut harus dibuka komponennya agar sisa daging yang terselip dapat dibersihkan.
4. Garde Manger Sanitation
Hal-hal yang perlu diawasi dalam garde manger adalah:
a. Fasilitas
Termasuk alat pemotong dan pencincang daging, harus selalu dijaga kebersihannya
Meja daging tidak boleh retak-retak
Tempat cuci tangan serta tempat cuci alat-alat perlu disediakan dan dijaga kebersihannya
b. Food handler
Para petugas yang bekerja perlu diawasi kebersihan dan kesehatan individunya
c. Hal lain yang perlu diperhatikan
Dilarang menyimpan racun serangga dalam bentuk apapun dalam ruangan
System ventilasi
Tempat sampah
B. Food Storage Areas Sanitation
Yang dimaksud food storage areas adalah penyimpanan bahan-bahan makanan dan makanan yang telah masak serta siap untuk dihidangkan.
Food storage dilakukan dalam food storage room (tempat penyimpanan makanan) yang umumnya terletak dekat dapur, disebut kitchen storage rooms dan daerah atau wilayahnya disebut food storage areas.
Ada dua macam food storage, yaitu:
1. Gudang makanan
Suatu tempat penyimpanan makanan dalam suhu kamar biasa.
2. Penyimpanan dingin
Suatu tempat penyimpanan makanan atau minuman dalam suhu yang dingin dengan maksud untuk pengawetan makanan dan mencegah pembusukan.
Macam-macam penyimpanan dingin dibedakan sebagai berikut:
Cool storage: penyimpanan dingin dalam suhu 10ºC - 20ºC
Cold storage: penyimpanan dingin dalam suhu 0ºC - 10ºC
Cool Freezer: penyimpanan dingian dalam suhu 0ºC
Deep Freezer: penyimpanan dingin dalam suhu -10ºC
Suhu yang bermacam-macam untuk tiap-tiap storage technique ini tergantung dari bahan makanan yang disimpan tersebut memerlukan suhu khusus agar tidak rusak. Misalnya daging perlu disimpan dalam deep freezer.
Kitchen storage rooms harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut:
1. Adanya fasilitas yang tersedia seperti rak-rak barang, nampan-nampan, panci,dll.
2. Penyimpanan bahan makanan yang mudah membusuk dan jenis makanan yang tidak berkulit dilarang disimpan di atas permukaan lantai, supaya kitchen storage room selalu bersih dan terhindar dari bakteri.
3. Bahan-bahan makanan yang lekas membusuk harus disimpan dalam suhu yang sesuai dengan jenis bahan makanannya.
4. Setiap hari lantai perlu dibersihkan terutama di gudang-gudang serta ruangan-ruangan yang berair sebagai akibat kondensasi dari es.
5. Perlu disediakan lampu penerangan yang cukup terang untuk mencengah terjadinya kesalahan pengambilan bahan makanan serta memudahkan melihat keadaan gudang secara menyeluruh, seperti adanya kotoran, bakteri dan tikus.
6. System ventilasi untuk:
Gudang biasa
Exhauster fan
7. Penyimpanan dingin
C. Food Service Areas Sanitation
Yang dimaksud dengan food service area dalam sebuah hotel adalah tempat-tempat dimana makanan dan minuman dihidangkan/disajikan kepada para tamu.
Daerah penyajian makanan (food service area) dalam sebuah hotel adalah sebagai berikut:
1. Restoran (restaurant dinning room)
2. Bar (beverage service area)
3. Employee dinning room (tempat makan karyawan)
Berikut ini akan dibahas mengenai sanitasi dari beberapa food service area tersebut.
1. Tempat makan untuk tamu dan karyawan (guest and employee dinning room)
Employee dinning room room dibedakan antara:
Tempat makan bagi para karyawan/pimpinan staff
Tempat makan bagi para karyawan/supervisor
Tempat makan bagi para karyawan/pekerja bawahan
Perbedaan diantara ketiga macam diining room tersebut yang sangat prinsipilnya sebenarnya tidak ada dalam susunan menu makanan yang diberian kecuali sedikit saja ada perbedaan tentang:
Peralatan (lebih mewah untuk para staff/pimpinan/supervisor)
Pelayanan (lebih khusus untuk para staff/pimpinan/supervisor)
Dipandang dari segi sanitasi, semua itu harus memenuhi syarat sanitasi yang telah ditetapkan.
Guest dinning room
Untuk guest dinning room perbedaan terletak pada fungsinya atau jenis hdangannya.
Misalnya, untuk sebuah hotel ada beberapa jenis restoran sesuai dengan hidangannya, seperti Japanese Restaurant, European Restaurant, Chinese Restaurant, Italian Restaurant, dan Indonesian Restaurant. Begitu pula di hotel juga ada coffee shop, canteen, bar, dan banquet.
Guest and employee dinning room sanitation
a) Harus senantiasa dijaga kebersihannya
b) System venlasi: AC untuk ruangan kecil, exhauster tertutup untuk ruangan yang luas dan lebar
c) Fasilitas-fasilitas
Meja
Harus dijaga kebersihannya. Setiap hari taplak meja (table cloth) perlu diganti, kecuali meja tersebut telah ditutup dengan formika atau pelapis meja lainnya yang kelihatan menarik.
Alat-alat makan dan minum
Harus senantiasa dijaga kebersihannyadan dicuci sesuai yang berlaku (diswashing dan glasswashing machine diperlukan).
Kursi
Enak dipakai, tidak memberikan serangga kesempatan berkembang biak, kutu busuk dan jenis serangga laninnya.
Tempat bunga
Bunga-bunga di atas meja tidak mutlak diperlukan untuk dinning room karyawan, tetapi perlu untuk guest dinning room/restoran kerena memberikan pengaruh psikologis terhadap kesenangan dan kegairahan makan serta untuk dekoasi.
Tempat cuci tangan
Utnuk guest dinning room/restoran terletak di dekat guest toilet. Untuk employee dinning room di dekat employee toilet atau di tempat khusus pada pintu masuk, untuk mencuci tangan karyawan sebelum dan sesuadah makan.
Tempat sampah
Di guest dinning room/restoran dilarang menempatkan bak sampah. Pada employee dinning room tempat sampah boleh diadakan dan pnempatannya harus disesuaikan dengan kebutuhan serta besa kecilnya dinning room dan harus mempunyai penutup yang bisa menutup sendiri.
Gambar-gambar hiasan
Untuk menambah pemandangan yang baik dan menyenangkan perl dipasang gambar-gambar dinding yang sesuai dengan dekorasi sekeliling.
Papan/tanda peringatan
Dipasang pada tempat/employee dinning room. Papan peringatan bersifat edukatif/menddk misalnya: dilarang meludah di sembarang tempat, cucilah tangan sebelum makan, jagalah kebersihan tempat makan anda.
2. Selesai makan: sesuai persyaratan sanitasi, piring-piring dan gelas yang kotor di atas meja paling lambat lima menit berada di atas meja.
3. Aspek-aspek psikologis untuk guest dinning room:
Adanya radio/ kaset dalm ruangan untuk menghibur pengunjung dan music perlu disesuaikan dengan suasan pada waktu sarapan, makan sang dan makan malam.
Dekorasi meja dan tata meja yang baik.
Warna dinding yang tenang , lembut dan segar.
4. Bar sanitation
Tidak semua hotel mempunyai bar, kecuali hotel bertaraf internasional. Pada umumnya, terdapat bar yang merupakan subunit dari sbuah restoran hotel. Maka di hotel, istilah bar dipersatukan dengan restoran dan disebut bar and restaurant.
Sebuah bar adalah temapt dimana terdapat macam-macam minuman (beverage reparation area). Dimana harus memenuhi syarat-syarat sanitasi sebagai berikut:
Dijaga kebersihan tempatnya.
Penyimpanan botol-botol minuman harus teratur baik dan mudah diambil.
Alat minuman termasuk gelas harus bersih dan dicuci menurut prosedur pencucian yang memenuhi syarat sanitasi.
Bar counter harus senantiasa bersih, tidak meresap air.
Wash basin harus tersedia dan mempunyai keran air dingin dan air panas.
Tempat pembuangan sampah harus ada.
Refrigerator yang dgunakan harus disesuaikan suhunya untuk menyimpan btol-botol yang berisi minuman yang memerlukan suhu “cool storage”.
Peti-peti botol minuman yang sudah kosong harus disusun dengan rapi.
Pada waktu tertentu perlu diadakan penyemprotan racun serangga, terutama tertuju pada semut-semut dan kecoa.
Rak tempat botol minuman harus mempunyai kaki setinggi minimum 30 cm dari permukaan lantai.

PENGERTIAN SANITASI DAN HYGIENE

A. Latar Belakang
Ada pepatah yang mengatakan “Men Sana In Corpore Sano”, yang artinya dalam tubuh yang sehat, akan terdapat jiwa yang sehat. Akan tetapi masih banyak juga orang yang sakit dan biasanya karena pola hidup mereka sendiri yang kurang baik dan kebiasaan yang kurang baik sehingga dapat melemahkan dan merusak tubuh.
Perihal kesehatan cukup mudah untuk dipahami, akan tetapi masih banyak orang yang sakit karena kurangnya pengetahuan tentang arti kesehatan ataupun karena lalai.
Dalam pelayanan segala kebutuhan yang diperlukan telah siap sedia, seperti pelayanan akomodasi, restoran, bar, fitness center, transportasi, dsb. Semua fasilitas ini tidak hanya menampilkan mutu, citarasa masakan, kenyamanan saja, akan tetapi factor yang sangat penting adalah menyangkut kenyamanan dan kepastian atau jaminan kebersihan untuk kesehatan sesuai tujuan orang menikmati fasilitas tersebut demi kelangsungan hidupnya yaitu “hygiene dan Sanitasi” (kesehatan dan kebersihan). Untuk itu dalam mengelola seluruh fasilitas yang ditawarkan secara professional haruslah sesuai dengan aturan kesehatan yang berlaku, sehingga pengguna jasa mendapatkan kenikmatannya sendiri dengan jaminan kesehatan.
Pada akhirnya terjadilah dalam usaha bisnis hotel, restoran dan catering persaingan dalam kualitas atau mutu pelayanan yang mencakup kebersihan sebagai jaminan kesehatan.

B. Hygiene
Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu:
1. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi.
2. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada.
3. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
4. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan.
5. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat.
6. Menurut Prescott, hygiene menyangkut dua aspek yaitu:
Yang menyangkut individu (personal hygiene)
Yang menyangkut lingkungan (environment)
Hygiene is a concept related to medicine as well as to personal and professional care practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness and preventative measures.
Dalam industry makanan/catering, penerapan standar hgiene yang tinggi perlu dilakukan dalam mengolah makanan agar mampu memproduksi makanan yang aman untuk dikonsumsi. Aman artinya bebas dari hal-hal yang membahayakan, merugikan dan bebas dari kerusakan.

C. Sanitasi
Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:
1. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
2. Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
3. Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
4. Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases by eliminating or controlling the environmental factor which from links in the chain of tansmission.
5. Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap factor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan.
Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat.

Jadi dalam hal ini sanitasi ditujukan kepada lingkungannya, sedangkan hygiene ditujukan kepada orangnya.
Sanitasi : Usaha kesehatan prevenif yang menitikberatkan kegiatan kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
Hygiene : Usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi hidup manusia.
Beberapa manfaat dapat kita rasakan apabila kita menjaga sanitasi di lingkungan kita, misalnya:
Mencegah penyakit menular
Mencegah kecelakaan
Mencegah timbulnya bau tidak sedap
Menghindari pencemaran
Mengurangi jumlah (presentase sakit)
Lingkungan menjadi bersih, sehat dan nyaman

D. Ruang Lingkup Hygiene dan Sanitasi
Ruang Lingkup Hygiene
Masalah hygiene tidak dapat dipisahkan dari masalah sanitasi, dan pada kegiatan pengolahan makanan masalah sanitasi dan hygiene dilaksanakan bersama-sama. Kebiasaan hidup bersih, bekerja bersih sangat membantu dalam mengolah makanan yang bersih pula.
Ruang lingkup hygiene meliputi:
1. Hygiene perorangan
2. Hygiene makanan dan minuman


Ruang Lingkup Sanitasi
Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992 pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, yang dapat dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku.
Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan asrama atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antra perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. Sedangkan upaya yang harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja seperti: dapur, restoran, taman, public area, ruang kantor, rumah dsb.
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan sanitasi di hotel meliputi aspek sebagai berikut:
1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply)
Meliputi hal-hal sebagai berikut:
Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
Pemanfaatan air
Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
Cara pengolahan
Cara pemeliharaan
2. Pengolahan sampah (refuse disposal)
Meliputi hal-hal berikut :
Cara/system pembuangan
Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara pemeliharaannya
3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation)
Meliputi hal-hal sebagai berikut:
pengadaan bahan makanan/bahan baku
Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
Pengolahan makanan
Pengangkutan makanan
Penyimpanan makanan
Penyajian makanan
4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect and rodent control)
Meliputi cara pengendalian vector
5. Kesehatan dan keselamatan kerja
Meliputi hal-hal sebagai berikut:
Tempat/ruang kerja
Pekerjaan
Cara kerja
Tenaga kerja/pekerja

Awas \Kuman
Bekerja tanpa ditemani secangkir minuman favorit dan sepiring cemilan, rasanya kurang seru ya? Apakah Anda juga memiliki kebiasaan seperti ini? Membawa makanan dan minuman ke meja kerja dan menikmatinya selagi bekerja? Jika iya, maka berhati-hatilah! Jangan-jangan mikroorganisme tak kasat mata dalam jumlah besar sedang berpesta pora dan mengancam kesehatan Anda.

Kebiasaan seperti di atas, ditambah kebiasaan buruk lainnya bisa menyebabkan meja kerja, keyboard, mouse komputer, alat tulis, tumpukan kertas bahkan setiap sudut ruang kantor Anda dihuni oleh kuman penyebab penyakit. Ini bisa terjadi karena kita cenderung menganggap bahwa ruangan kantor adalah ruangan yang bersih, padahal belum tentu, jika jarang dibersihkan, jumlah bakteri yang ada di meja kerja bisa melebihi rata-rata jumlah bakteri di toilet lho! Gawat kan? Apalagi jika Anda berbagi ruangan dengan rekan-rekan lain dan mejanya saling berhimpit.
Sekarang coba kita ingat-ingat, seberapa sering kita membersihkan meja kerja? Apa kita hanya mengandalkan office boy saja? Yakin meja kita bakalan bersih? Jangan-jangan yang terjadi malah saling bertukarnya bakteri dari satu meja ke meja lain gara-gara cara membersihkan yang tidak tepat. Selain itu, bakteri bisa saling bertukar tempat dengan cara yang bahkan tidak kita pikirkan sama sekali, misalnya saat kita berjabatan tangan, menyentuh gagang pintu, berbagi mesin fax, telepon dan komputer. Kalau sudah begini, meja kita bisa menjadi tempat yang subur untuk bakteri berkembang biak.
Ngomong-ngomong masalah kebersihan di kantor, kebetulan saya menemukan serpihan artikel koran, meskipun sudah cukup lama, yaitu koran tahun 2004, namun artikelnya sangat menarik dan relevan. Ada sebuah studi yang dilakukan oleh Soap and Detergent Association di Washington sono, yang menemukan bahwa dari 1000 responden para pekerja kantoran, 32 persennya tidak selalu mencuci tangan sebelum makan siang, 85 persen pekerja makan di meja kerjanya, 45 persen pekerja pernah melihat rekan kerjanya keluar dari toilet tanpa mencuci tangan, 22 persen melihat seorang rekannya bersin, batuk atau menguap tanpa menutupi mulutnya, dan lebih dari setengahnya merasakan adanya korelasi antara kebersihan kantor dengan jumlah pekerja yang izin tidak masuk kerja karena sakit.
Menurut Charles Gerba, seorang profesor mikrobiologi lingkungan di University of Arizona yang meneliti bagaimana penyakit ditularkan, kuman pilek atau flu dapat bertahan di atas permukaan suatu benda hingga tiga hari lamanya. Jadi meskipun rekan kerja Anda sudah terbaring sakit di rumahnya karena flu, tapi ia sudah meninggalkan ‘buah tangan’ berupa sekumpulan kuman untuk Anda dan rekan-rekan lainnya.
Selain itu, studi yang dilakukan Gerba tersebut juga menemukan bahwa rata-rata setiap pekerja menyentuh 30 permukaan setiap menitnya, dari keyboard komputer ke mouse, lalu ke gagang telepon, dll. Sebuah meja kerja rata-rata menampung bakteri 400 kali lebih banyak dibanding rata-rata toilet!
Profesor Gerba merekomendasikan penggunaan hand sanitizer atau gel alkohol untuk membersihkan tangan, dan menyemprot atau mengelap meja kerja setiap hari menggunakan pembersih disinfektan untuk meningkatkan kebersihan kantor. Jika tidak, maka setiap hari jumlah bakteri di meja kita akan terus meningkat. Jadi itu semua bisa diatasi dengan gaya hidup yang bersih dan higienis

Definisi Sanitasi Lingkungan

Sanitasi lingkungan adalah Status kesehatan suatu lingkungan yang mencakup perumahan, pembuangan kotoran, penyediaan air bersih dan sebaginya (Notoadmojo, 2003).

Rumah

Rumah adalah salah satu persyaratan pokok bagi kehidupan manusia. Rumah atau tempat tinggal manusia, dari zaman ke zaman mengalami perubahan. Pada zaman purba manusia bertempat tinggal digua-gua, kemudian berkembang, dengan mendirikan rumah tempat tinggal di hutan-hutan dan dibawah pohon. Sampai pada abad modern ini manusia sudah membangun rumah (tempat tinggalnya) bertingkat dan diperlengkapi dengan peralatan yang serba modern.sejak zaman dahulu pula manusia telah mencoba mendesain rumahnya, dengan ide mereka masing-masing yang dengan sendirinya berdasarkan kebudayaan masyarakat setempat dan membangun rumah mereka dengan bahan yang ada setempat (lokal material) pula. Setelah manusia memasuki abad modern ini meskipun rumah mereka dibangun dengan bukan bahan-bahan setempat tetapi kadang-kadang desainya masih mewarisi kebudayaan generasi sebelumnya (Notoadmojo, 2003).

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam membangun suatu rumah :

1. Faktor lingkungan, baik lingkungan fisik, biologis maupun lingkungan sosial. Maksudnya membangun suatu rumah harus memperhatikan tempat dimana rumah itu didirikan. Di pegunungan ataukah di tepi pantai, di desa ataukah di kota, di daerah dingin ataukah di daerah panas, di daerah pegunungan dekat gunung berapi (daerah gempa) atau di daerah bebas gempa dan sebagainya. Rumah didaerah pedesaan, sudah barang tentu disesuaikan kondisi sosial budaya pedesaaan, misalnya bahanya, bentuknya, menghadapnya, danlain sebagainya. Rumah didaerah gempa harus dibuat dengan bahan-bahan yang ringan namun harus kokoh, rumah didekat hutan harus dibuat sedemikian rupa sehingga aman terhadap serangan-serangan binatang buas.

2. Tingkat kemampuan ekonomi masyarakat

Hal ini dimaksudkan rumah dibangun berdasarkan kemampuan keuangan penghuninya, untuk itu maka bahan-bahan setempat yang murah misal bambu, kayu atap rumbia dan sebagainya adalah merupakan bahan-bahan pokok pembuatan rumah. Perlu dicatat bahwa mendirikan rumah adalah bukan sekadar berdiripada saat itu saja, namun diperlukan pemeliharaan seterusnya (Notoadmojo, 2003).

Syarat-syarat rumah yang sehat :

1. Bahan bangunan

a. lantai : Ubin atau semen adalah baik, namun tidak cocok untuk kondisi ekonomi pedesaan. Lantai kayu sering terdapat pada rumah-rumah orang yang mampu di pedesaan, dan inipun mahal. Oleh karena itu, untuk lantai rumah pedesaan cukuplah tanah biasa yang dipadatkan. Syarat yang penting disini adalah tdak berdebu pada musim kemarau dan tidak basah pada musim hujan. Untuk memperoleh lantai tanah yang padat (tidak berdebu) dapat ditempuh dengan menyiram air kemudian dipadatkan dengan benda-benda yang berat, dan dilakukan berkali-kali. Lantai yang basah dan berdebu merupakan sarang penyakit.

b. Dinding : Tembok adalah baik, namun disamping mahal tembok sebenarnya kurang cocok untuk daerah tropis, lebih-lebih bila ventilasinya tidak cukup. Dinding rumah di daerah tropis khususnya di pedesaan lebih baik dinding atau papan. Sebab meskipun jendela tidak cukup, maka lubang-lubang pada dinding atau papan tersebut dapat merupakan ventilasi, dan dapat menambah penerangan alamiah.

c. Atap Genteng : Atap genteng adalah umum dipakai baik di daerah perkotaan maupun pedesaan. Disamping atap genteng cocok untuk daerah tropis, juga dapat terjangkau oleh masyarakat dan bahkan masyarakat dapat membuatnya sendiri. Namun demikian, banyak masyarakat pedesaan yang tidak mampu untuk itu, maka atap daun rumbai atau daun kelapa pun dapat dipertahankan. Atap seng ataupun asbes tidak cocok untuk rumah pedesaan, di samping mahal juga menimbulkan suhu panas didalam rumah.

d. Lain-lain (tiang, kaso dan reng)

Katu untuk tiang, bambu untuk kaso dan reng adalah umum di pedesaan. Menurut pengalaman bahan-bahan ini tahan lama. Tapi perlu diperhatikan bahwa lubang-lubang bambu merupakan sarang tikus yang baik. Untuk menghindari ini cara memotongnya barus menurut ruas-ruas bambu tersebut, maka lubang pada ujung-ujung bambu yang digunakan untuk kaso tersebut ditutup dengan kayu.

2. Ventilasi

Ventilasi rumah mempunyai banyak fungsi. Fungsi pertama adalah untuk menjaga agar aliran udara di dalam rumah tersebut tetap segar. Hal ini berarti keseimbangan O₂ yang diperlukan oleh penghuni rumah tersebut tetap terjaga. Kurangnya ventilasi akan menyebabkan O₂ didalam rumah yang berarti kadar CO₂ yang bersifat racun bagi penghuninya menjadi meningkat.disamping itu tidak cukupnya ventilasi akan menyebabkan kelembaban udara didalam ruangan naik karena terjadinya proses penguapan dari kulit dan penyerapan. Kelembaban ini akan merupakan media yang baik untuk bakteri-bakteri, patogen (bakteri-bakteri penyebab penyakit.)

Funsi kedua daripada ventilasi adalah untuk membebaskan udara ruangan-ruangan dari bakteri-bakteri, terutama bakteri patogen, karena disitu selalu terjadi aliran udara yang terus-menerus. Bakteri yang terbawa oleh udara akan selalu mengalir. Fungsi lainya adalah untuk menjaga agar ruangan selalu tetap didalam kelembaban (humuduty) yang optium.

Ada 2 macam ventilasi, yakni :

a) Fungsi kedua dari pada ventaliasi adalah untuk membebaskan udara ruangan dari bakteri-bakteri, terutama bakteri patogen, karena disitu selalu terjadi aliran udara dan sebagainya. Di pihak lain ventilasi alamiah ini tidak menguntungkan, karena merupakan jalan masuknya nyamuk dan serangga lainya ke dalam rumah. Untuk itu harus ada usaha-usaha lain untuk melindung kita dari gigitan-gigitan nyamuk tersebut.

b) Ventilasi buatan, yaitu dengan mempergunakan alat-alat khusus untuk mengalirkan udara tersebut, misalnya kipas angin, dan mesin penghisap udara. Tetapi jelas alat ini tidak cocok dengan kondisi rumah di pedesaan.

Perlu diperhatika disinni bahwa sistem pembuatan ventilasi harus dijaga agar udara tidak berhenti atau membalik lagi, harus mengalir. Artinya di dalam ruangan rumah harus ada jalan masuk dan keluarnya udara.

3. Cahaya

Rumah yang sehat memerlukan cahaya yang cukup, tidak kurang dan tidak terlalu banyak. Kurangnya cahaya yang masuk kedalam ruangan rumah, terutama cahaya matahari di samping kurang nyaman, juga merupakan media atau tempat yang baik untuk hidup dan berkembangnya bibit-bibit penyakit. Sebaliknya terlalu banyak cahaya didalam rumah akan menyebabkan silau, dam akhirnya dapat merusakan mata. Cahaya dapat dibedakan menjadi 2, yakni :

a) Cahaya alamiah, yakni matahari. Cahaya matahari ini sangat penting, karena dapat membunuh bakteri-bakteri patogen di dalam rumah, misalnya baksil TBC. Oleh karena itu, rumah yang sehat harus mempunyai jalan masuk cahaya yang cukup. Seyogyanya jalan masuk cahaya (jendela) luasnya sekurang-kurangnya 15% sampai 20% dari luas lantai yang terdapat didalam ruangan rumah. Perlu diperhatikan di dalam membuat jendela diusahakan agar sinar matahari dapat langsung masuk ke dalam ruangan, tidak terhalang oleh bangunan lain. Fungsi jendela disini, disamping sebagai ventilasi, juga sebagai jalan masuk cahaya.

Lokasi penempatan jendela pun harus diperhatikan dan dusahakan agar sinar matahari lama menyinari lantai (bukan menyinari dinding). Maka sebaiknya jendela itu harus di tengah-tenan tinggi dinding (tembok).

Jaln masuknya cahaya ilmiah juga diusahakan dengan geneng kaca. Genteng kaca pun dapat dibuat secra sederhana, yakni dengan melubangi genteng biasa waktu pembuatanya kemudian menutupnya dengan pecahan kaca.

b) Cahaya buatan, yaitu menggunakan sumber cahaya yang bukan alamiah, seperti lampu minyak tanah, listrik, api dan sebagainya.

4. Luas bangunan rumah

Luas lantai bangunan rumah sehat harus cukup untuk penghuni di dalamnya, artinya luas lanai bangunan tersebut harus disesuaikan dengan jumlah penghuninya. Luas bangunan yang tidak sebanding dengan jumlah penghuninya akan menyebabkan perjubelan (overcrowded). Hal ini tidak sehat, sebab di samping menyebabkan kurangnya konsumsi O₂ juga bila salah satu anggota keluarga terkene penyakit infeksi, akan mudah menular kepada anggota keluarga yang lain. Luas bangunan yang optimum adalah apabila dapat menyediakan 2,5 – 3 m² untuk tiap orang (tiap anggota keluarga).

5. Fasilitas-fasilitas didalam rumah sehat

Rumah yang sehat harus mempunyai fasilitas-fasilitas sebagai berikut:

a. Penyediaan air bersih yang cukup

b. Pembuangan Tinja

c. Pembuangan air limbah (air bekas)

d. Pembuangan sampah

e. Fasilitas dapur ruang berkumpul keluarga

Untuk rumah di pedesaan lebih cocok adanya serambi (serambi muka atau belakang).

Disamping fasilitas-fasilitas tersebut, ada fasilitas lain yang perlu diadakan tersendiri untuk rumah pedesaan, yakni:

a) Gudang, tempat menyimpan hasil panen. Gudang ini dapat merupakan bagian dari rumah tempat tinggal tersebut, atau bangunan tersendiri.

b) Kandang ternak. Oleh karena kandang ternak adalah merupakan bagian hidup dari petani, maka kadang-kadang ternak tersebut ditaruh di dalam rumah. Hal ini tidak sehat, karena ternak kadang-kadang merupakan sumber penyakit pula. Maka sebaiknya demi kesehatan, ternak harus terpisah dari rumah tinggal, atau dibikinkan kandang sendiri (Notoadmojo, 2003).

Sistem Pembuangan

Air limbah atau air buangan adalah sisa air yang dibuang yang berasal dari rumah tangga, industri maupun tempat-tempat umum lainya, dan pada umumnya mengandung bahan-bahan atau zat-zat yang dapat membahayakan bagi kesehatan manusia serta mengganggu lingkungan hidup. Batasan lain mengatakan bahwa air limbah adalah kombinasi dari cairan dan sampah cair yang berasal dari daerah pemukiman, perdagangan, perkantoran dan industri, bersama-sama dengan air tanah, air permukaan dan air hujan yang mungkin ada (Haryoto Kusnoputranto, 1985).

Dari batasan tersebut dapat disimpulkan bahwa air buangan adalah air yang tersisa dari kegiatan manusia, baik kegiatan rumah tangga maupun kegiatan lain seperti industri, perhotelan, dan sebagainya. Meskipun merupakan air sisa, namun volumenya besar, karena lebih kurang 80% dari air yang digunakan bagi kegiatan-kegiatan manusia sehari-hari tersebut dibuang lagi dalam bentuk yang sudah kotor (tercemar). Selanjutnya air limbah ini akhirnya akan mengalir ke sungai dan laut dan akan digunakan oleh manusia lagi. Oleh sebab itu, air buangan ini harus dikelola atau diolah secara baik.

Air limbah ini berasal dari berbagai sumber, secara garis besar dapat dikelompokan sebagai berikut :

1. Air buangan yang bersumber dari rumah tangga (domestic wastes water), yaitu air limbah yang berasal dari pemukiman penduduk. Pada umumnya air limbah ini terdiri dari ekskreta (tinja dan air seni), air bekas cucian dapur dan kamar mandi, dan umumnya terdiri dari bahan-bahan organic.

2. Air buangan industri (industrial wastes water), yang berasal dari berbagai jenis industri akibat proses produksi. Zat-zat yang tergantung di dalamnya sangat bervariasi sesuai dengan bahan baku yang dipakai oleh masing-masing industri, antara lain : nitrogen, logam berat, zat pelarut dan sebagainya. Oleh sebab itu pengolahan jenis air limbah ini, agar tidak menimbulkan polusi lingkungan memnjadi rumit.

3. Air buangan kotapraja (municipal wastes water), yaitu air buangan yang berasal dari daerah : perkantoran, perdagangan, hotel, restoran, tempat-tempat ibadah, dan sebagainya. Pada umumnya zat-zat yang terkandung dalam jenis air limbah ini sama dengan air limbah rumah tangga.

Karakteristik air limbah perlu dikenal, karena hal ini akan menentukan cara pengolahan yang tepat, sehingga tidak mencemari lingkungan hidup. Secara garis besar karakteristik air limbah ini digolongkan menjadi sebagai berikut:

1. Karakteristik fisik

Sebagian besar terdiri dari air dan sebagian kecil terdiri dari bahan-bahan padat dan suspensi. Terutama air limbah rumah tangga, biasanya berwarna suram seperti larutan sabun, sedikit berbau. Kadang-kadang mengandung sisa-sisa kertas, berwarna bekas cucian beras dan sayur, bagian-bagian tinja, dan sebagainya.

2. Karakter kimiawi

Biasanya air buangan ini mengandung campuran zat-zat kimia anorganik yang berasal dari air bersih serta bermacam-macam zat organik berasal dari penguraian tinja, urine dan sampah-sampah lainya. Oleh sebab itu, pada umumnya bersifat basah pada waktu masih baru, dan cenderung ke asam apabila sudah memulai membusuk. Substansi organic dalam air buangan terdiri dari dua gabungan, yakni :

a. Gabungan yang mengandung nitrogen, misalnya: urea, protein, amine, dan asam amino.

b. Gabungan yang tak mengandung nitrogen, misalnya: lemak, sabun, dan karbuhidrat, termasuk selulosa.

3. Karakteristik bakteriologis

Kandungan bakteri pathogen serta organisme golongan coli terdapat juga dalam air limbah tergantung darimana sumbernya, namun keduanya tidak berperan dalam proses pengolahan air buangan.

Sesuai dengan zat-zat yang terkandung di dalam air limbah ini, maka air limbah yang tidak diolah terlebih dahulu akan menyebabkan berbagai gangguan kesehatan masyarakat dan lingkungan hidup antara lain :

a. menjadi transmisi atau media penyebaran berbagai penyakit, terutama: kholera, typhus abdominalis, desentri baciler.

b. Menjadi media berkembang biaknya mikroorganisme pathogen.

c. Menjadi temoat-tempat berkembang biaknya nyamuk atau tempat hidup larva nyamuk.

d. Menimbulkan bau yang tidak enak serta pandangan yang tidak sedap.

e. Merupakan sumber pencemaran air permukaan, tanah, dan lingkungan hidup lainya.

f. Mengurangi produktivitas manusia, karena orang bekerja dengan tidak nyaman, dan sebagainya.

Pegolahan air limbah dimaksudkan untuk melindungi lingkungan hidup terhadap pencemaran air limbah tersebut. Secara ilmiah sebenarnya lingkungan mempunyai daya dukung yang cukup besar terhadap gangguan yang timbul karena pencemaraan air limbah tersebut. Namun demikian, alam tersebut mempunyai kemampuan yang terbatas dalam daya dukungnya, sehingga air limbah perlu dibuang.

Beberapa cara sederhana pengolahan air buangan antara lain sebagai berikut :

1. Pengeceran (dilution)

Air limbah diencerkan sampai mencapai konsentrasi yang cukup rendah, kemudian baru dibuang ke badan-badan air. Tetapi, dengan makin bertambahnya penduduk, yang berarti makin meningkatnya kegiatan manusia, maka jumlah air limbah yang harus dibuang terlalu banyak, dan diperluka air pengenceran terlalu banyak pula, maka cara ini tidak dapat dipertahankan lagi. Disamping itu, cara ini menimbulkan kerugian lain, diantaranya : bahaya kontaminasi terhadap badan-badan air masih tetap ada, pengendapan yang akhirnya menimbulkan pendangkalan terhadap badan-badan air, seperti selokan, sungai, danau, dan sebagainya. Selanjutnnya dapat menimbulkan banjir.

2. Kolam Oksidasi (Oxidation ponds)

Pada prinsipnya cara pengolahan ini adalah pemanfaatan sinar matahari, ganggang (algae), bakteri dan oksigen dalam proses pembersihan alamiah. Air limbah dialirkan kedalam kolam berbentuk segi empat dengan kedalaman antara 1-2 meter. Dinding dan dasar kolam tidak perlu diberi lapisan apapun. Lokasi kolam harus jauh dari daerah pemukiman, dan didaerah yang terbuka, sehingga memungkinkan memungkinkan sirkulasi angin dengan baik.

3. Irigasi

Air limbah dialirkan ke parit-parit terbuka yang digali, dan air akan merembes masuk kedalam tanah melalui dasar dan dindindg parit tersebut. Dalam keadaan tertentu air buangan dapat digunakan untuk pengairan ladang pertanian atau perkebunan dan sekaligus berfungsi untuk pemupukan. Hal ini terutama dapat dilakukan untuk air limbah dari rumah tangga, perusahaan susu sapi, rumah potong hewan, damn lain-lainya dimana kandungan zat-zat organik dan protein cukup tinggi yang diperlukan oleh tanam-tanaman.

Bakteri merupakan penyebab sebagian besar keracunan makanan. Tiga cara untuk menghentikan keracunan makanan yaitu mencegah bakteri melekat pada makanan, mencegah bakteri yang ada pada makanan berkembang ke tingkat yang membahayakan dan membasmi bakteri yang ada pada makanan.

MELINDUNGI MAKANAN TERHADAP KONTAMINASI
1. Dapatkan makanan dari sumber yang aman, sehingga makanan tersebut tidak mungkin terkontaminasi dari pihak pertama.
2. Hindari kontaminasi dengan cara:
a. Menyentuh makanan sesedikit mungkin
b. Menutup makanan
c. Memisahkan makanan yang sudah dimasak dari makanan mentah
d. Mencegah hewan masuk ke dalam tempat kerja yang berhubungan dengan makanan.
e. Membuang sampah dengan hati-hati dalam tempat sampah yang bertutup
f. Menjaga tempat kerja dan pekerja tetap bersih
g. Melakukan kebiasaan yang baik dan menjaga diri tetap bersih.
3. Menghindari terbukanya jalan bagi bakteri dengan cara:
a. Menggunakan pisau dan sendok sekali saja, kemudian cuci benda-benda tersebut.
b. Secara teratur, lap dan desinfeksikan permukaan kerja, alas memotong dan gunakan lap sekali pakai saja.

Menghindarkan makanan dari bakteri saja tidak cukup. Banyak makanan mentah yang sudah mengandung bakteri. Anda harus memastikan bakteri tersebut tidak berkembang biak.
Peraturan
Orang yang menangani makanan harus melindungi makanan tersebut dari kontaminasi dan tidak meletakkannya di tempat di mana ada resiko kontaminasi.
(Food Hygiene (General) Regulations 1970 as amended)
MENCEGAH PERKEMBANGBIAKAN BAKTERI
Bakteri memerlukan empat hal untuk dapat berkembangbiak. Hal-hal tersebut yaitu makanan, kehangatan, kelembaban dan waktu. Dengan menghilangkan salah satu di antaranya, Anda dapat memperlambat atau bahkan menghentikan pertumbuhan bakteri. Apabila bakteri sudah ada pada makanan, bagaimana kita dapat menghentikan pertumbuhannya?
Kehangatan
Pengaruh temperatur pada bakteri:
Mendinginkan bakteri akan memperlambat pertumbuhannya.
Memanaskan hingga di atas 70°C dalam waktu yang cukup lama akan membunuh sebagian besar bakteri.
Hati-hati pada zona bahaya , yaitu antara 5 – 63°C!
Makanan akan memiliki temperatur yang berbahaya ini:
apabila ditinggalkan di ruangan yang hangat
apabila dipanaskan perlahan-lahan
selama proses pendinginan setelah dipanaskan
apabila terkena cahaya matahari di jendela-jendela toko
apabila saus/kaldu yang panas dituangkan pada makanan yang dingin
Cara menghindarkan bahaya:
Jangan menyimpan makanan pada suhu ruang lebih lama dari yang diperlukan. Jaga agar makanan tersebut tetap panas atau dingin.
Simpan makanan pada temperatur yang cukup rendah untuk mencegah bakteri berkembang biak.
Dinginkan makanan yang sudah dimasak hingga benar-benar dingin sebelum memasukkannya ke dalam kulkas. Proses pendinginan ini tidak boleh lebih dari 1 ½ jam. Tutup makanan tersebut selama proses pendinginan berlangsung.
Jaga makanan panas pada suhu yang sangat panas sebelum disajikan, dan usahakan untuk tidak menyiapkan makanan terlalu lama sebelum dimakan.
Peraturan
Sesuai dengan hukum yang berlaku, makanan tertentu harus dijaga tetap dingin (di bawah 8°C) atau tetap panas (sekurangnya 63°C). Sejak April 1993, beberapa dari makanan ini harus tetap sangat dingin (di bawah 5°C) misalnya keju lunak, produk matang yang siap untuk dimakan, daging asap, atau ikan asap.
(Food Hygiene(Amendment) Regulations 1990 dan 1991)
Kata Kunci
Zona Bahaya – temperatur antara 5C dan 63°C di mana bakteri dapat berkembang biak dengan mudah.
Spora – selubung keras yang melindungi bakteri tertentu terhadap kondisi yang tidak mereka sukai. Tahan terhadap panas, dingin, kekeringan dan desinfektan. Bakteri akan keluar dari spora apabila kondisi membaik.
Temperatur Kondisi Aktivitas bakteri Keamanan
- 18°C Freezer Dorman – tidak dapat berkembang biak Aman
1 – 4°C Kulkas dan tempat pendinginan Kebanyakan bakteri tidak dapat berkembang biak Aman
5 – 63°C Suhu ruang (10 – 36°C)
Suhu tubuh (37°C)
Makanan hangat (38 – 63°C) Bakteri dapat berkembang biak BAHAYA
64 – 72°C Menjaga makanan tetap panas Kebanyakan bakteri tidak dapat berkembang biak Aman
73 – 100°C Suhu untuk memasak Kebanyakan bakteri mati Aman
di atas 100°C Makanan yang dididihkan
Alat masak dengan tekanan Kebanyakan bakteri dan spora bakteri terbunuh Aman
Kelembaban
Bakteri memerlukan kelembaban untuk berkembang biak.
Makanan yang tidak mengandung air, misalnya beras, pasta, tepung dan buah yang dikeringkan tidak memungkinkan bakteri untuk tumbuh.
Ketika air ditambahkan pada makanan kering, misalnya makanan bayi, bakteri dapat berkembang biak
Waktu
Semakin lama makanan ditinggalkan, terutama pada suhu yang berbahaya, makin banyak waktu yang dimiliki bakteri untuk berkembang biak.
Gunakan makanan segar sesegera mungkin
Siapkan makanan tepat sebelum dimakan
Apabila semua makanan tidak digunakan, segera dinginkan makanan tersebut. Apabila selanjutnya Anda memanaskan kembali makanan tersebut, Anda harus benar-benar memanaskannya hingga suhu yang tinggi. Idealnya, makanan tidak boleh dipanaskan.
Apabila makanan beku dibiarkan cair, bakteri dalam makanan akan mulai berkembang biak. Apabila makanan beku telah dicairkan, Anda tidak boleh membekukannya lagi.
Makanan dapat diawetkan dengan membuat kondisi tidak sesuai untuk perkembangan bakteri. Ini menjadikan makanan aman dalam waktu yang lebih lama. Penggaraman, pemasaman dan pembuatan selai semuanya dilakukan untuk menghentikan pertumbuhan bakteri.
MEMBASMI BAKTERI DALAM MAKANAN
Cara terbaik untuk membasmi bakteri ialah dengan memanaskan. Proses ini juga digunakan untuk mengawetkan beberapa jenis makanan,
Sterilisasi
SterilisasiMakanan dipanaskan pada suhu tinggi dalam waktu yang lama. Proses ini membunuh semua bakteri. Setelah itu wadah makanan ditutup rapat-rapat untuk mencegah masuknya udara. Susu dipanaskan sampai setidaknya 100°C selama 10 menit. Proses ini mengubah tekstur susu dan memberinya cita rasa caramel.
Pasteurisasi
Makanan dipanaskan pada suhu 72°C selama 15 detik. Proses ini membunuh bakteri patogen, tapi tidak semua bakteri penyebab kerusakan. Spora bakteri akan tetap bertahan, sehingga makanan yang dipasteurisasi harus disimpan di dalam kulkas.
Ultra Heat Treatment/Perlakuan dengan suhu sangat tinggi (UHT)
Makanan dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi dalam waktu singkat dan hampir semua bakteri terbunuh. Perubahan rasa dan tekstur yang terjadi dalam proses ini lebih sedikit dibandingkan proses sterilisasi.
Pemasakan/Pemrosesan
Selalu cairkan makanan beku dengan baik sebelum memasak kecuali dalam instruksinya tertulis untuk memasaknya langsung dari keadaan beku. Apabila tidak demikian, makanan tersebut mungkin matang di sebelah luar, namun temperatur di tengah-tengahnya mungkin masih berada di zona bahaya.
Masak makanan dalam waktu yang cukup lama. Makanan yang semakin besar, misalnya potongan daging yang besar, memerlukan waktu memasak yang lebih lama. Ini diperlukan untuk memastikan bahwa seluruh bagian telah matang. Anda sebaiknya tidak menggunakan potongan daging yang lebih besar dari 2 ½ kg (6 lbs). Apabila potongan daging tersebut lebih besar, potonglah menjadi dua bagian.
Ketika Anda memasak, Anda harus memastikan bahwa makanan tersebut sudah cukup panas dan sudah dimasak cukup lama.
SEPULUH PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN
1. Makanan disiapkan terlalu lama sebelumnya, dan disimpan pada suhu yang hangat (berbahaya)
2. Makanan menjadi dingin terlalu lama sebelum dimasukkan ke dalam kulkas
3. Pemanasan makanan tidak cukup untuk membunuh semua bakteri yang ada di dalamnya.
4. Orang memakan makanan yang telah terkontaminasi bakteri penyebab keracunan makanan
5. Makanan kurang matang
6. Daging unggas tidak benar-benar dicairkan
7. Makanan yang telah dimasak terkontaminasi silang oleh makanan mentah
8. Makanan panas disimpan dalam keadaan hangat, pada suhu kurang dari 63°C
9. Orang yang menangani makanan menginfeksinya ketika menangani makanan
10. Sisa-sisa makanan digunakan kembali